Tipos de Malte - II

Do malte à cerveja

O malte é o principal ingrediente da cerveja. São necessárias até 200 gramas de malte para um litro de cerveja. A esta, temos de adicionar água, lúpulo (2 gramas para um litro de cerveja) e levedura (1 centilitro para um litro de cerveja).
O malte contém:

• Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbónico.
• Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
• A cor da cerveja (função da intensidade da reacção de Maillard produzida durante a secagem).
• Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

De acordo com o processo de fabrico do malte, existem diferentes tipos de malte: Deslavado, Pilsen, Viena, Munique, Caramelo, Turfa, Diastásico, Torrado, Preto...
A cor é um dos factores de diferenciação. Os maltes de cor são mais utilizados para cervejas âmbar ou castanhas, enquanto um malte claro é escolhido para cervejas “pilsen”.
Existem outros tipos de maltes com etapas significativamente diferentes. O malte de turfa (malte para o uísque) dá um gosto particular (fenol) e é obtido fazendo passar fumos de turfa durante a secagem. O malte torrado é obtido através de uma etapa próxima da torrefacção do café.
Um bom malte deve corresponder às exigências do caderno de encargos da cervejeira e à importância dada por cada cliente aos 3 componentes seguintes:

1. Económicos

   Parâmetros como a humidade, calibragem ou extracto estão ligados às matérias “directamente úteis” durante a brassagem. No entanto, estes parâmetros também têm de ser apreciados de acordo com o custo e utilização ou não de outra natureza de amido.

2. Técnicos

   De acordo com os equipamentos da cervejeira, tipos de cerveja fabricados e tipos de brassagens praticadas ou leveduras utilizadas, o malte desejado terá características mais ou menos desenvolvidas. Viscosidades ou teores em Beta glucanos podem ser desejados muito fracos para maximizar os bons comportamentos na filtração, decomposições não muito desenvolvidas para corresponder melhor aos diagramas de brassagem, azotos alfa aminados elevados para alimentar as leveduras de modo suficiente...

3. Gosto

   De acordo com os equipamentos e processo da cervejeira, os falsos gostos devem ser controlados ou não na maltagem. A composição em ácidos alfa aminados do malte pode influenciar a libertação ou não de substâncias durante a fermentação e pode ter de ser controlada através das variedades implicadas. Finalmente, o bom gosto do malte revela, ao mesmo tempo, um bom processo e um bom controlo sanitário durante a maltagem. 
   

   Maltes

   Escrito por Edwar Bustamante da Fonseca

   Malte Base Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Pilsen 3-5 Cerveja tipo Pilsen. Todos os tipos de cerveja. Até 100% Para fabricação de todas as cervejas claras. Base para cervejas especiais. Maltes Especiais Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Viena 7-9 Cervejas claras, tipo Marzen, especiais e caseiras. Até 100% Obtenção de “cervejas douradas” e incremento do corpo da cerveja. Munique Tipo II 20-25 Cervejas escuras, especiais, tipo Munique e pretas. Até 100% Acentua o caráter típico da cerveja através do reforço do aroma. Obtenção de uma cor forte na cerveja. Pilsen Orgânico 2,5-4 Cervejas tipo Pilsen orgânico. Todos os demais tipos de cervejas orgânicas. Até 100% Para a fabricação de todas as cervejas claras orgânicas. Base para cervejas especiais. Melanoidina 60-80 Cervejas de trigo tipo Bock escuras e avermelhadas tipo âmbar. Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Obtenção de cores avermelhadas. Otimização do trabalho de maceração. Acidificado 3-7 Cervejas tipo Pilsen, leves, Schankbiere. Até 5% Redução do pH do mosto, com isso: melhoria do trabalho de maceração. Intensificação da fermentação e cores de cerveja mais claras. Melhoria da estabilidade do paladar. Paladar mais “arredondado” da cerveja. Defumado 3-6 Cervejas defumadas, tipo Lager e Keller, especiais para gastronomia e microcervejarias Até 100% Obtenção do típico sabor defumado. Pale Ale 5,5-7,5 Cervejas de trigo, apropriado para todas as cervejas: Ale, Stout, Porter. Até 100% Produz cervejas tipo Lager e Ales excepcionais. Trigo Claro 3-5 Cervejas de trigo, tipo Kolsch, Altbier, Schankbier de alta fermentação Até 80% Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do trigo. Maltes Torrados Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carafa Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Intensificação do aroma típico de cervejas escuras de alta fermentação, assim como da cor da cerveja. Carafa Especial Tipo I 800-1000 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação de amargor. Carafa Especial Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras, p.e.Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação do amargor. Maltes Caramelo Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carahell 20-30 Cervejas claras, festivas, nutritivas. Cervejas de trigo, schankbiere, cervejas leves, cervejas com reduzido teor de álcool, cervejas sem álcool. 10 a 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Influência positiva na espuma da cerveja. Paladar mais cheio e arredondado. Cerveja de cor mais saturada. Correção de cores muito claras de cerveja do tipo Pilsen ou Lager. Otimização do paladar das cervejas de trigo com leveduras. Carared 30-40 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, Altbier. Cervejas de trigo, Red Ales, Ales escocesas. Até 25% Incremento do corpo da cerveja, Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo I 80-100 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere. 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo II 110-130 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caraaroma 300-400 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, tipo Lager escuras, Dark Ales, Stouts, Porters. Até 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais arredondadas. Cerveja de cor mais saturada. Caraamber 60-80 Cervejas escuras, vermelhas, âmbar, tipo Lager âmbar, Ales âmbar Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Cor da cerveja avermelhada. Otimização do trabalho de maceração. Carapils 3-5 Cerveja Pilsen, cerveja sem álcool, cervejas leves. 5 a 100% (Cervejas Pilsen) e até 40% (Cervejas sem álcool e leves) Melhoria da formação e estabilidade da espuma. Melhoria do corpo da cerveja.

    

   Escrito por Edwar Bustamante da Fonseca

   Malte Base Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Pilsen 3-5 Cerveja tipo Pilsen. Todos os tipos de cerveja. Até 100% Para fabricação de todas as cervejas claras. Base para cervejas especiais. Maltes Especiais Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Viena 7-9 Cervejas claras, tipo Marzen, especiais e caseiras. Até 100% Obtenção de “cervejas douradas” e incremento do corpo da cerveja. Munique Tipo II 20-25 Cervejas escuras, especiais, tipo Munique e pretas. Até 100% Acentua o caráter típico da cerveja através do reforço do aroma. Obtenção de uma cor forte na cerveja. Pilsen Orgânico 2,5-4 Cervejas tipo Pilsen orgânico. Todos os demais tipos de cervejas orgânicas. Até 100% Para a fabricação de todas as cervejas claras orgânicas. Base para cervejas especiais. Melanoidina 60-80 Cervejas de trigo tipo Bock escuras e avermelhadas tipo âmbar. Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Obtenção de cores avermelhadas. Otimização do trabalho de maceração. Acidificado 3-7 Cervejas tipo Pilsen, leves, Schankbiere. Até 5% Redução do pH do mosto, com isso: melhoria do trabalho de maceração. Intensificação da fermentação e cores de cerveja mais claras. Melhoria da estabilidade do paladar. Paladar mais “arredondado” da cerveja. Defumado 3-6 Cervejas defumadas, tipo Lager e Keller, especiais para gastronomia e microcervejarias Até 100% Obtenção do típico sabor defumado. Pale Ale 5,5-7,5 Cervejas de trigo, apropriado para todas as cervejas: Ale, Stout, Porter. Até 100% Produz cervejas tipo Lager e Ales excepcionais. Trigo Claro 3-5 Cervejas de trigo, tipo Kolsch, Altbier, Schankbier de alta fermentação Até 80% Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do trigo. Maltes Torrados Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carafa Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Intensificação do aroma típico de cervejas escuras de alta fermentação, assim como da cor da cerveja. Carafa Especial Tipo I 800-1000 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação de amargor. Carafa Especial Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras, p.e.Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação do amargor. Maltes Caramelo Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carahell 20-30 Cervejas claras, festivas, nutritivas. Cervejas de trigo, schankbiere, cervejas leves, cervejas com reduzido teor de álcool, cervejas sem álcool. 10 a 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Influência positiva na espuma da cerveja. Paladar mais cheio e arredondado. Cerveja de cor mais saturada. Correção de cores muito claras de cerveja do tipo Pilsen ou Lager. Otimização do paladar das cervejas de trigo com leveduras. Carared 30-40 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, Altbier. Cervejas de trigo, Red Ales, Ales escocesas. Até 25% Incremento do corpo da cerveja, Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo I 80-100 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere. 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo II 110-130 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caraaroma 300-400 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, tipo Lager escuras, Dark Ales, Stouts, Porters. Até 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais arredondadas. Cerveja de cor mais saturada. Caraamber 60-80 Cervejas escuras, vermelhas, âmbar, tipo Lager âmbar, Ales âmbar Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Cor da cerveja avermelhada. Otimização do trabalho de maceração. Carapils 3-5 Cerveja Pilsen, cerveja sem álcool, cervejas leves. 5 a 100% (Cervejas Pilsen) e até 40% (Cervejas sem álcool e leves) Melhoria da formação e estabilidade da espuma. Melhoria do corpo da cerveja.