Witbier Belgian Ale

Durante todos esses anos , degustamos vários estilos de Cervejas Especiais  e a  admiração é pela criaitividade de alguns amigos cervejeiros artesanais, dentre eles, citamos o estilo Witbier – Begian Ale.
A grande novidade para nós, foi o uso de temperos caseiros  associados  aos sabores naturais dos maltes. Como já usamos pitadas de casca de laranja em nossas receitas, o desafio agora é incorporar pitadas de  gengibre e coentro á essa receita, buscando o sabor do estilo.

 Como manda esse estilo belga, optamos por usar  trigo não-malteados,sendo boa parte em flocos , mas também entrou um pouco de farinha de trigo integral. e também adicionamos  um pouco de aveia em flocos, como às vezes feito nesse estilo. Os grãos então ficaram assim:
  * 8,0 kg de malte pílsen
  * 2,5 kg de trigo em flocos
  * 0,400 kg de aveia em flocos

      A filtragem ocorreu sem problemas, apesar do trigo, da aveia e até da farinha de trigo, mas é claro que não clareou totalmente devido a esses grãos. A recirculação inicial também demorou um pouco mais do que o normal para dar aquela clareada básica, não tão clara nesse estilo.
A fervura demorou 100 min, sendo 20min de hot-break e 80 min para a lupulagem.
Usamos para a  lupulagem ,   65g de Argentino Mapuche - 5,9% a.a.
Os temperos foram adicionados mais para o final da fervura, sendo:

• 110g de raspa de laranja seleta fresca, por 30min;
• 5g de gengibre fresco ralado, por 25mim; e
• 7g de sementes de coentro moídas, por 15min.

Usamos um total de 65 lts  de água mineral , sendo 50 lts  para a brassagem e 15 lts para sparging (lavagem?), levando 65 lts  para a fervura.

Não esperavamos uma eficiência tão boa e por isso a OG ficou acima do que dita o BJCP2004 para esse estilo. Mas tudo bem, não precisamos ser tão rígidos assim, pois até os próprios belgas fazem muitas cervejas fora do enquadramento que o BJCP dá a eles…. A IBU também deve ficar um pouco acima do estilo (10-20 IBUs), mas bem pouco (21 IBUs). A cor também não deve sair tão clara quanto o estilo pede, mas isso nós  já esperavamos. E se a atenuação ficar em 75%, o teor alcoólico deve ficar em 5,5% por volume.

White Labs WLP400 Belgian Wit Ale.

No final, foram 56 de mosto para o fermentador. Está fermentando na geladeira a 22C. Agora é aguardar…

Com 12h de fermentação, já dava pra ver a espuma escura formada em cima do mosto, no tanque de fermentação. Parece então que está fermentando. No entanto quase não sai bolha pelo air-lock. Com 36h, a espuma diminuiu e continua quase não saindo bolha. Medimos  a densidade e está em de acordo ao estilo(13.3P, ou 1.047 g.e.).

A fermentação foi lenta e complicada. e precisamos agitar o fermentador de tempos em tempos. Parece que funcionou. No final de duas semanas, a fermentação aparentemente chegou ao fim. Transferimos o mosto  para o secundário, e devemos  manter por duas  a tres  semanas.

Em relação aos temperos, nos baseamos  nas dicas do livro Farmhouse Ales, que sugere as seguintes quantidades

• Casca de laranja amarga seca: 70 a 140 gr 
• Casca de laranja doce seca: 50 a 100 gr 
• Gengibre seco:  5,0 a 7,5 gr 
• Sementes de coentro: 7,0  a 12 gr 

Na fervura, o cheiro de coentro dominou no início, mas depois deu lugar ao cheiro da laranja. O mosto, no final, parecia mais refresco de laranja do que mosto mesmo. Espero que isso seja volátil e diminua. Caso contrário, tanta conta pra nada…


Abraços e boa cerveja..

Doppelbock - O estilo do 7 Concurso Nacional - Piracicaba 2012.

      Nossa admiração pelos estilos Ales e Lagers a cada dia que passa ,  mais se consolida. Tanto é verdade que mesmo não tendo sucesso de  classificação entre as 5 melhores do Brasil no 6 Concurso Nacional de Cervejas Especiais- Florianópolis-Sc em junho de 2011 , já estamos trabalhando na receita do próximo concurso a ser realizado em Piracicaba em junho de 2012.
      Já dito por alguns de nossos amigos cervejeiros,  esta sem dúvida alguma está sendo a cerveja mais difícil e gratificante que  estamos tentando fazer .
      Trata-se de uma cerveja do estilo Doppelbock,  de cor rubi, bastante encorpada, alcoólica com seus 10%  ABV, onde o aspecto maltado se sobressai tanto no aroma quanto no sabor ( melanoidina, tostado, munich e chocolate), levemente frutada ao fundo e com amargor bastante para equilibrar a cerveja, sem no entanto competir com o maltado.

Segue abaixo alguns traços da nossa receita  que fizemos em  agosto/2011, sem é claro revelar o segredo final , afinal é a de Concurso...

Maltes
0 kg de Pílsen;
0 kg de Munich;
0 kg de Melanoidina;
0 kg de Weillermann
0 kg de Caraaroma.

Lúpulos
0 g de Hallertau Perle
0 g de Hallertau Tradition
0 g de Saaz 

Água (Mineral  ph 6,00)
0 litros de água primária + 0 litros de secundária

Fermento
Lager

Nos doze primeiros dias de fermentação mantivemos  a temperatura próxima dos 14º, a partir de quando a cada dia subia um grau, até chegar aos 17º. Daí purguamos o fermento passando em seguida a bebida pro tanque de maturação, onde ainda permaneceu por mais uma semana a 17º, quando então medimos a FG,  e comecamos  a baixar a temperatura, 1º por dia, até atingir -1º, temperatura em que permaneceu por mais 4 semanas. O perído de lagering foi tão extenso que a cerveja ficou límpida, quase como se tivesse sido filtrada, o que acarretou menos fermento indo para a garrafa e um maior período de tempo para carbonatação.. Pra concluir o processo, na hora de engarrafar fizemos  o primming com 8g de açucar cervejeiro por litro.

Aguardamos o sucesso dessa nova Craft Bier....

Copos de Cerveja & Estilo

Copos de Cerveja - tipos e estilos para cada cerveja


Parece frescura e você pode até não acreditar, mas o tipo do copo influi consideravelmente nos prazeres degustativos que você pode obter de uma cerveja. E por dois motivos:

a) Apresentação
Na Bélgica, cada cerveja tem o seu copo próprio. E olhe que estamos falando de um país do tamanho do nosso estado do Ceará e que possui mais de 450 cervejas diferentes. Isso porque um dos grandes prazeres degustativos é o VISUAL. Nada mais inspirador do que a imagem de um cálice com uma cerveja trapista ou um "weizen" transbordando de hefeweiss alemã.
Além disso, cada formato de copo tem uma função em relação à espuma, uns feitos com uma preocupação maior para mantê-la a uma certa altura, outros nem tanto.

b) Aroma
Uma das principais características da cerveja, os aromas são levados em consideração na hora de desenhar o copo. Objetivo é deixar os copos mais adequados para desprender o bouquet e aroma daquele estilo de cerveja em específico, permitindo que você possa apreciar o que cada uma tem de melhor.
 
É claro que nada substitui o prazer de tomar cerveja com os amigos, no boteco, com um prosaico copo "americano" . Mas sugerimos que, na hora de degustar, você tenha à mão algum copo ao menos parecido com o que é recomendado pelo fabricante da cerveja ou apresentado aqui no nosso guia.
Isto posto, vamos aos tipos mais comuns de copos:

PILSNER

Nós, brasileiros, o chamamos popularmente de "tulipa". Ideal para as cervejas dos tipos Pilsen. Possibilita a formação de um bom creme e direciona o aroma do lúpulo para o nariz. Mas não confunda com o copo de Lager, que também são muito usados para chope aqui no Brasil: o Pilsner tem a boca mais larga, enquanto o de Lager tem a boca levemente fechada.

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LAGER (chope)

Facilmente encontrados no Brasil, são os tradicionais copos de chope, o qual erroneamente chamamos de tulipa. A diferenca é que a tulipa tem a boca mais aberta, um pé mais fino, longo e elevado.

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CALDERETA

Comumente visto servindo chope em algumas choperias, o caldereta é versátil e pode ser utilizado para English e American Ales e também para algumas lagers escuras e IPAs. Por comportar um volume um pouco acima de 300ml, é uma alternativa mais adequada do que outros copos genéricos, portanto uma boa opção para se ter em casa quando não se pode ter os diversos estilos recomendados. Também leva o nome de Shaker.

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PINT

Também chamado de Becker, é aquele que você entorna nos pubs ingleses e irlandeses. Ideal para as cervejas do tipo Bitter e Stouts. Foi idealizado por ter um desenho simples, barato e que comporta grandes quantidades de cerveja. Os que apresentam o anel mais saliente no topo, como o da foto ao lado, são do tipo English Imperial Pint, também chamado de Nonick, os demais são do tipo Irish Imperial Pint, imortalizado pela Guinness, com uma boca mais larga que a base.
Para os mais curiosos, o anel dos Nonick Pints foram encorporados por volta de 1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitando que eles ficassem presos e quebrassem.

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WEIZEN

Como o próprio nome já diz, é ideal para cervejas do tipo Weiss, as de trigo. Permite que se admire o corpo e a cor da cerveja, bem como a expansão do creme. E como são altos, possibilitam que todo o conteúdo de garrafas de 500ml sejam colocados no copo, incluindo o fundo com as leveduras, e ainda sobre espaço para a espuma, como manda a tradição do estilo.

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TULIPA

Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como a Duvel e outras Strong Ales belgas. O desenho é baixo e elegante, permitindo também observar a evolução da espuma. Não confundir com o que chamamos aqui no Brasil de Tulipa, que na verdade é um copo Pilsner. A Tulipa parece mais com uma taça de conhaque, porém com a boca do copo virada para fora.

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CÁLICE

Na Bélgica é chamado de Goblet, e lembra a flor do mesmo nome. Ideais para as grandes trapistas belgas. São muito bonitos, às vezes ostentando dourado na borda. São desenhados para manter íntegro o creme, bem como proporcionar maior percepção do aroma. Também podem ser usados com os estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel. Váriações de formato são encontradas com os nomes de Bolleke (copos da Leffe e Westmalle) e Trapist (copo da LaTrappe), mas todos compartilham características como bocas largas e um pezinho alongado.

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FLAUTA

Em forma de flauta, são mais usados para beber espumantes e champagnes, mas são ideais para cervejas do tipo Faro, Lambic, Gueuze ou as champegnoises, como a belga Deus e a brasileira Lust. O fato de serem esguios possibilita que o creme demore mais para se dissipar, mantendo as qualidades da cerveja no copo.

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CANECA

Muito usada para servir chope ou cervejas vendidas na pressão. Podem ter vários tamanhos e formatos, mas normalmente são robustos, de vidro grosso, e algumas têm até apoio para o polegar na alça, para ajudar com o peso do copo+cerveja. Também podem ser de cerâmica e metal, mas para degustações, prefira as de vidro mesmo, maior garantia de não influenciar no sabor da cerveja.

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MASS

É o típico canecão alemão de 1 litro, ideal para grandes e festeiros bebedores, daqueles que adoram brindar a cada minuto. Devem seu sucesso à quantidade de cerveja que podem conter. Também chamado de Seidel.

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YARD

Parece um tubo de laboratório, sem pé, o que demanda um suporte de madeira caso quem estiver usando-o não queira ficar segurando-o o tempo todo. Ficou famoso por ser usado e recomendado pela Pauwel Kwak

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TAÇA

Não estão ligadas a nenhum estilo em específico, mas são cada dia mais usados com cerveja, seja pela elegância que confere, seja pela ergonomia que oferecem. Taças de vinho também vêm sendo utilizadas em degustações, principalmente aquelas altas e largas e as do tipo ISO, aquelas menores para degustação.
Também podem entrar nesta categoria os copos do tipo Pokal, ou Footed Glass.

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TUMBLER

Copo utilizado para as cervejas do tipo witbier, com o a Hoegaarden. Como estas cervejas não formam muito creme, o copo não precisa ter a boca fechada. Robustos e pesados, também facilitam a vida dos bares por serem mais difíceis de serem quebrados, por isso não é incomum serem usados para servir coquetéis, refrigerante e chá gelado.

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CILÍNDRICO

Copos cilíndricos normalmente são usados para cervejas Kölsh e Altbier. Porém, podem ser recomendadas pelos fabricantes em outros estilos, com por exemplo algumas fruit-beers. Permitem uma boa formação de espuma, porém não ajudam muito no desenvolvimento do aroma. Podem aparecer com outros nomes, como Stange, Stick (vareta) ou Collins.

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CONHAQUE

Copos como os usados para conhaque são indicados para Barley Wines, Eisbock e Imperial Stouts, ou seja, cervejas fortes. São ótimos para capturar os aromas, permitindo agitar a cerveja em movimentos rotativos leves, sem muito risco de que a cerveja transborde o limite do copo. Também ajudam na manutenção de espuma, permitindo grandes goles sem que muito dela acabe entrando em contato com o rosto de quem bebe. Também chamados de Snifter.

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OUTRAS DICAS IMPORTANTES

• Se alguém lhe oferecer, para fazer "firula", um copo gelado, recuse. O contato da cerveja com a temperatura do copo produz condensação que irá diluir a bebida a ponto de alterar-lhe o sabor e a temperatura correta na qual deveria ser servida.
• Lave seus copos sempre à mão, e assegure-se de estar bem enxaguado. Os saponáceos que eventualmente sobram no copo "matam" a cerveja e o seu creme. Seque-os, de preferência, naturalmente, sem contato com tecidos.
• Jamais retire os copos recém-lavados da máquina lava-louças e sirva logo em seguida. O copo deverá sempre estar na temperatura ambiente para receber a cerveja.

Processos de Produção Cervejeiro

Processo de Produção: Preparando sua receita

 Todo cervejeiro artesanal,  sonha em desenvolver suas próprias receitas. Porém as etapas  do processo de produção devem ser bem estudas e análisadas com cuidado , pois uma combinação errada no blend dos maltes e das curvas de temperaturas e maturações, colocam em risco a qualidade  final da cerveja elaborada. Abaixo, enumeramos algumas dicas, para quem deseja iniciar na atividade , tão prazerosa , que é fazer a sua própria receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR

Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente são pagos).

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los, ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês e  tenha um bom " feeling" cervejeiro.

II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA

Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association).

Não obstante, aconselhamos  que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos os fatores pertinentes como:

- Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales!

- Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo!

- Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.

- Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com uma pale ale que é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, nós não vemos  problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas, muito pelo contrário apoiamos sua  iniciativa. Porém, convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Dizemos  isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma cerveja que seus amigos beberão e acharão maravilhosa (para não perder sua amizade)  , mas ficou uma verdadeira " porcaria" ( lembro da primeira receita  nossa, ficou com sabor de Losna  e simplesmente os amigos acharam maravilhosa.....)

 Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugerimos deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO

A web é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da Weyermann e Agrária  enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam de  outras maltarias (Ex. Briess ).

Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes bases com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”.

Lembre-se: Cervejeiro  sempre troca experiências com seus amigos e está sempre apto a fazer & receber criticas sobre seus blends elaborados. È um eterno aprendizado.

IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA

Ainda que eu tenhamos repassado várias fontes de receitas prontas, imaginamos que  ainda que seja a sua primeira leva, o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo pelos seus ingredientes.

Para isso use o software que tenha escolhido acima e vá inserindo cuidadosamente os ingredientes da seguinte forma:

1 – Maltes

Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua cerveja pede, se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo?

Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente).

OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc...

Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena, pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.

2 – Lúpulo

Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas, você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2-3  adições de lúpulo, uma para o amargor (em geral faltando de 60 e 90 minutos da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 15 minutos). Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja. Na dúvida consulte a tabela.

3 – Fermento

Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão.

4 – Processo de produção

Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante .

V – RECEITAS DE CERVEJA

Nosso blog contém algums dicas de  receitas de algumas das nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: Vários , mas o mais legal é o Home Brew !

Além do mais, para se tornar um bom cervejeiro, e após ler algumas  fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse conhecimento em prática?

Boas cervejas...

Cerveja no combate a rugas.

Japão: Um cientista cria cerveja que ajuda a combater rugas

Um cientista japonês diz que inventou uma cerveja que mantém as rugas à distância.
Sho Sind, cientista-chefe do Akita Research Institute of Food and Brewing no Japão, alega que inventou uma cerveja que funciona como uma máscara facial e dará uma pele lisa, sem rugas.

"Eu queria que a nossa cerveja, não só tivesse bom gosto, mas também trouxesse alguns benefícios à saúde. As marcas locais de cerveja não podem sobreviver no mercado competitivo, a menos que tenham algumas características únicas", disse Sind.

A cerveja é considerada rica em lúpulo e polifenóis que, supostamente, bloqueiam uma enzima responsável por rugas e flacidez da pele.

O lúpulo contém diversas características que os cervejeiros desejam na cerveja: ele contribui com um gosto amargo que equilibra a doçura do malte, o lúpulo também contribui com aromas e sabores florais, cítricos e herbais para a cerveja; o lúpulo possui um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura cervejeira com relação a microrganismos menos desejáveis; e a utilização do lúpulo contribui para a retenção da coroa de espuma, para o período de tempo que a camada de espuma gerada pela carbonatação irá durar.

Os polifenóis, por outro lado, são um grupo de substâncias encontradas em plantas que têm propriedades antioxidantes. Os pesquisadores disseram que os polifenóis podem reduzir o risco de doenças cardíacas e câncer. Para aproveitar esses benefícios, os médicos recomendam o consumo moderado de cerveja.
Sind estudou microbiologia na Universidade de Tsukuba. Seu interesse em polifenóis começou depois que ele começou a trabalhar em uma cervejaria em 1988. Ele percebeu que a pessoa que tirava amostras de cerveja tinha uma compleição muito boa. Sua investigação o levou a concluir que os polifenóis são responsáveis para a pele livre de rugas do homem.

Quando Sind iniciou suas atividades no Akita Research Institute, em 1995, ele desenvolveu mais tarde uma nova cerveja que supostamente contém mais polifenóis que as outras marcas.
"Eu perguntei se havia algo na cerveja que fez a aparência do funcionário ser tão boa, sem rugas. Queria descobrir qual era o ingrediente secreto, e criar um novo produto", explicou.

Para aqueles que não se fartam de cerveja, podem ir adiante até uma imersão em uma banheira com sua bebida favorita.

Spas de cerveja na Áustria, Alemanha e República Checa são famosos por este mergulho relaxante, que é supostamente bom para a pele. "A cerveja é muito boa para a pele, por causa das vitaminas e do fermento. É a limpeza e secagem", de acordo com Hedwig Bauer, proprietária do Moorhof Landhotel em Franking, na Áustria.

Fonte: BelgianShop WeekLetter 1415
(Traduzido)