Processos de Produção Cervejeiro

Processo de Produção: Preparando sua receita

 Todo cervejeiro artesanal,  sonha em desenvolver suas próprias receitas. Porém as etapas  do processo de produção devem ser bem estudas e análisadas com cuidado , pois uma combinação errada no blend dos maltes e das curvas de temperaturas e maturações, colocam em risco a qualidade  final da cerveja elaborada. Abaixo, enumeramos algumas dicas, para quem deseja iniciar na atividade , tão prazerosa , que é fazer a sua própria receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR

Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente são pagos).

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los, ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês e  tenha um bom " feeling" cervejeiro.

II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA

Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association).

Não obstante, aconselhamos  que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos os fatores pertinentes como:

- Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales!

- Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo!

- Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.

- Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com uma pale ale que é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, nós não vemos  problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas, muito pelo contrário apoiamos sua  iniciativa. Porém, convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Dizemos  isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma cerveja que seus amigos beberão e acharão maravilhosa (para não perder sua amizade)  , mas ficou uma verdadeira " porcaria" ( lembro da primeira receita  nossa, ficou com sabor de Losna  e simplesmente os amigos acharam maravilhosa.....)

 Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugerimos deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO

A web é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da Weyermann e Agrária  enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam de  outras maltarias (Ex. Briess ).

Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes bases com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”.

Lembre-se: Cervejeiro  sempre troca experiências com seus amigos e está sempre apto a fazer & receber criticas sobre seus blends elaborados. È um eterno aprendizado.

IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA

Ainda que eu tenhamos repassado várias fontes de receitas prontas, imaginamos que  ainda que seja a sua primeira leva, o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo pelos seus ingredientes.

Para isso use o software que tenha escolhido acima e vá inserindo cuidadosamente os ingredientes da seguinte forma:

1 – Maltes

Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua cerveja pede, se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo?

Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente).

OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc...

Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena, pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.

2 – Lúpulo

Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas, você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2-3  adições de lúpulo, uma para o amargor (em geral faltando de 60 e 90 minutos da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 15 minutos). Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja. Na dúvida consulte a tabela.

3 – Fermento

Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão.

4 – Processo de produção

Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante .

V – RECEITAS DE CERVEJA

Nosso blog contém algums dicas de  receitas de algumas das nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: Vários , mas o mais legal é o Home Brew !

Além do mais, para se tornar um bom cervejeiro, e após ler algumas  fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse conhecimento em prática?

Boas cervejas...