Tipos de Malte

Maltes base

Malte Lager 2L Malte Lager. Pode usar-se para produzir tanto ales como lagers. O nome deriva do fato que as pale lagers são o estilo mais comum de cervejas, e este é o tipo de malte mais usualmente usado para as produzir. Como está acostumado a ser o malte mais fácil de conseguir, é usada também para quase qualquer outro estilo. Lógicamente, se o que se quer é fabricar uma pale lager, é muito mais aconselhável usar uma lager malt.
Depois de germinar, o malte lager é aquecida cuidadosamente em um forno a 32°C o primeiro dia, desidratada a 49°C-95,5°C durante 12-20 horas, e depois curada a 79°C-85°C durante 4-48 horas, dependendo do fabricante. Isto produz um malte com um delicado e suave aroma, e excelente potencial enzimático. É usado como base da maioria das cervejas no mundo, em conjunto com specialty malts para adicionar aromas.

Malte Pale Ale 3L. Esta variedade é assada a temperaturas mais altas que o malte lager, dando um aroma ligeiramente torrado, muito apropriado para o Pale Ales.

Wheat Malt 3L. O trigo se usou tanto como a cevada na fabricação de cerveja, e tem igual poder diastático. O trigo malteado é usado para 5-70% do mash, dependendo do estilo. O trigo não tem casca exterior, e portanto tem menos taninos que a cevada. Geralmente é mais pequeno que a cevada e provê menos proteína à cerveja, ajudando na head retention. Mas é muito mais pegajoso que a cevada devido à maior conteúdo de proteína, e pode causar problemas de "lautering", se não lhe dá um "Protein Rest" durante o encharcado.

Rye Malt 3L. O centeio malteado não é comum, mas está ganhando popularidade. Pode usar-se como 5-10% do total de amadureço para dar uma nota de centeio "especiado". É ainda mais pegajoso que o trigo ao encharcá-lo, assim que esta característica deve se ter em conta para dirigi-la adequadamente.

Maltes torrados (precisam ser encharcadas)
Estes maltes se produzem geralmente aumentando a temperatura de curado usada para a produção de malte apóie, mas também podem obter-se torrando malte apóie terminada em um forno por um período de tempo. Os tempos e temperaturas sugeridas para produzir estes tipos de malte se indicam no Capítulo 20. Experimente!

Torrada Malt 25L. Este malte torrada, ligeiramente queimada, é usada para dar à cerveja um aroma a pão e masitas. Tipicamente se usa como o 10% do total de grão. Dá uma profunda cor âmbar à cerveja.

Victory Malt 25L. Este malte torada é similar em aroma à Torrada, mas dá um sabor mais nogado à cerveja.

Munich Malt 10L. É de cor âmbar e dá um aroma muito malteado. Tem suficiente poder diastático para converter-se, mas em geral é usada em conjunto com uma malte apóie para encharcado. Este malte se usa para as cervejas tipo Oktoberfest e muitas outras, incluindo as pale ales.

Vienna Malt 4L. Este Malte é mais suave e mais doce que a Munich, e é o principal ingrediente das Bock beers. Retém suficiente poder diastático como para converter-se, mas geralmente a usa com um malte apóie no mash.

Dextrin Malt 3L. Também conhecida como American Carapils, este malte é usado em pequenas quantidades, mas incrementa a sensação em boca e o corpo da cerveja. A quantidade usual para um preparado de 18,9 litros é 0.23 kg. Não tem poder diastático. Deve ser encharcada; se a empapa produzirá uma quantidade de amido sem converter, e causará starch haze.

Maltes caramelo (podem ser empapadas ou encharcadas)
Os maltes Caramel aconteceram um processo especial de calor por cozido depois do malteado, o qual cristaliza os açúcares. Estes açúcares são caramelizados formando cadeias mais largas que não são convertidas em açúcares simples pelas enzimas durante o macerado. Isto dá como resultado uma cerveja de sabor mais completo, mais malteado e com doçura de caramelo. Estes maltes se usam para quase todas as ales e para as lager de mais alta gravidade. Vários maltes cristal são adicionados freqüentemente em quantidade de meia libera para um total de 5-25% do total de grão de um preparado de 18,9 litros.

Caramelo 10 10L. Este malte contribui uma ligeira doçura como a mel e um pouco de corpo a a cerveja terminada.

Caramelo 40 40L. A cor adicional e a suave doçura de caramelo deste malte são perfeitos para as pale ales e amber lagers.

Caramelo 60 60L. Este é o malte caramel mais usualmente usada, também conhecida como medium cristal. É apropriada para pale ales, Englis style bitters, porters e stouts. Contribui com sabor a caramelo e corpo à cerveja.

Caramelo 80 80L. É usada para fabricar cervejas avermelhadas e contribui um ligeiro aroma a caramelo agridoce.

Caramelo 120 120L. Este malte contribui muita cor e aroma a caramelo agridoce. Em pequenas quantidades é apropriada para adicionar complexidade, ou em maior quantidade para old ales, barleywines e doppelbocks.

Special B 220L. Esta única Belgian malt tem aroma torrado, nogado e doce. Usada com moderação (0.11 kg - 0.23 kg), é muito boa em brown ales, porter e doppelbocks. Em quantidades maiores, mais de meia libera em um preparado de 18,9 litros, contribuirá aroma a ameixa (o qual pode ser apropriado em pequenas quantidades em uma barleywine).

Maltes torrados (podem ser empapadas ou encharcadas)
Estes maltes fortemente torrados contribuem uma aroma a café ou a queimado às porter e as stout. Obviamente, devem usar-se com moderação. Alguns fabricantes recomendam as adicionar para o final do macerado, já que assim se reduz o "toque amargo" que estas maltes podem contribuir. Efetivamente, esta prática parece produzir uma cerveja mais suave para quem fabrica com água "suave" ou de sob bicarbonato.

Chocolate Malt 400L. Usada em pequenas quantidades para brown ale, e extensivo para porter e stouts, este malte tem aroma a chocolate agridoce, um agradável caráter torrado, e contribui uma profunda cor rubi escuro.

Black Patent Malt 580L. É a mais negra das negras. Deve usar-se em pequenas quantidades, geralmente menos de 0.23 kg para 18,9 litros. Contribui com aroma a carvão torrado, que em realidade pode ser bastante desagradável se o usa em excesso. É útil para contribuir com cor e/ou estabelecer um "limite" à doçura de outros estilos de cerveja que usam muito malte caramelo; 28,35 g ou 56,70 g é útil com este propósito.

Roast Barley 550L. Esta não é em realidade um malte, a não ser cevada altamente torrada. Tem um seco, característico sabor a café, e é o aroma distintivo das Stouts. Dá um "toque" a carvão menor que a Black Patent.

Tipos de Malte - II

Do malte à cerveja

O malte é o principal ingrediente da cerveja. São necessárias até 200 gramas de malte para um litro de cerveja. A esta, temos de adicionar água, lúpulo (2 gramas para um litro de cerveja) e levedura (1 centilitro para um litro de cerveja).
O malte contém:

• Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbónico.
• Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.
• A cor da cerveja (função da intensidade da reacção de Maillard produzida durante a secagem).
• Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

De acordo com o processo de fabrico do malte, existem diferentes tipos de malte: Deslavado, Pilsen, Viena, Munique, Caramelo, Turfa, Diastásico, Torrado, Preto...
A cor é um dos factores de diferenciação. Os maltes de cor são mais utilizados para cervejas âmbar ou castanhas, enquanto um malte claro é escolhido para cervejas “pilsen”.
Existem outros tipos de maltes com etapas significativamente diferentes. O malte de turfa (malte para o uísque) dá um gosto particular (fenol) e é obtido fazendo passar fumos de turfa durante a secagem. O malte torrado é obtido através de uma etapa próxima da torrefacção do café.
Um bom malte deve corresponder às exigências do caderno de encargos da cervejeira e à importância dada por cada cliente aos 3 componentes seguintes:

1. Económicos

   Parâmetros como a humidade, calibragem ou extracto estão ligados às matérias “directamente úteis” durante a brassagem. No entanto, estes parâmetros também têm de ser apreciados de acordo com o custo e utilização ou não de outra natureza de amido.

2. Técnicos

   De acordo com os equipamentos da cervejeira, tipos de cerveja fabricados e tipos de brassagens praticadas ou leveduras utilizadas, o malte desejado terá características mais ou menos desenvolvidas. Viscosidades ou teores em Beta glucanos podem ser desejados muito fracos para maximizar os bons comportamentos na filtração, decomposições não muito desenvolvidas para corresponder melhor aos diagramas de brassagem, azotos alfa aminados elevados para alimentar as leveduras de modo suficiente...

3. Gosto

   De acordo com os equipamentos e processo da cervejeira, os falsos gostos devem ser controlados ou não na maltagem. A composição em ácidos alfa aminados do malte pode influenciar a libertação ou não de substâncias durante a fermentação e pode ter de ser controlada através das variedades implicadas. Finalmente, o bom gosto do malte revela, ao mesmo tempo, um bom processo e um bom controlo sanitário durante a maltagem. 
   

   Maltes

   Escrito por Edwar Bustamante da Fonseca

   Malte Base Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Pilsen 3-5 Cerveja tipo Pilsen. Todos os tipos de cerveja. Até 100% Para fabricação de todas as cervejas claras. Base para cervejas especiais. Maltes Especiais Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Viena 7-9 Cervejas claras, tipo Marzen, especiais e caseiras. Até 100% Obtenção de “cervejas douradas” e incremento do corpo da cerveja. Munique Tipo II 20-25 Cervejas escuras, especiais, tipo Munique e pretas. Até 100% Acentua o caráter típico da cerveja através do reforço do aroma. Obtenção de uma cor forte na cerveja. Pilsen Orgânico 2,5-4 Cervejas tipo Pilsen orgânico. Todos os demais tipos de cervejas orgânicas. Até 100% Para a fabricação de todas as cervejas claras orgânicas. Base para cervejas especiais. Melanoidina 60-80 Cervejas de trigo tipo Bock escuras e avermelhadas tipo âmbar. Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Obtenção de cores avermelhadas. Otimização do trabalho de maceração. Acidificado 3-7 Cervejas tipo Pilsen, leves, Schankbiere. Até 5% Redução do pH do mosto, com isso: melhoria do trabalho de maceração. Intensificação da fermentação e cores de cerveja mais claras. Melhoria da estabilidade do paladar. Paladar mais “arredondado” da cerveja. Defumado 3-6 Cervejas defumadas, tipo Lager e Keller, especiais para gastronomia e microcervejarias Até 100% Obtenção do típico sabor defumado. Pale Ale 5,5-7,5 Cervejas de trigo, apropriado para todas as cervejas: Ale, Stout, Porter. Até 100% Produz cervejas tipo Lager e Ales excepcionais. Trigo Claro 3-5 Cervejas de trigo, tipo Kolsch, Altbier, Schankbier de alta fermentação Até 80% Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do trigo. Maltes Torrados Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carafa Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Intensificação do aroma típico de cervejas escuras de alta fermentação, assim como da cor da cerveja. Carafa Especial Tipo I 800-1000 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação de amargor. Carafa Especial Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras, p.e.Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação do amargor. Maltes Caramelo Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carahell 20-30 Cervejas claras, festivas, nutritivas. Cervejas de trigo, schankbiere, cervejas leves, cervejas com reduzido teor de álcool, cervejas sem álcool. 10 a 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Influência positiva na espuma da cerveja. Paladar mais cheio e arredondado. Cerveja de cor mais saturada. Correção de cores muito claras de cerveja do tipo Pilsen ou Lager. Otimização do paladar das cervejas de trigo com leveduras. Carared 30-40 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, Altbier. Cervejas de trigo, Red Ales, Ales escocesas. Até 25% Incremento do corpo da cerveja, Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo I 80-100 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere. 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo II 110-130 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caraaroma 300-400 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, tipo Lager escuras, Dark Ales, Stouts, Porters. Até 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais arredondadas. Cerveja de cor mais saturada. Caraamber 60-80 Cervejas escuras, vermelhas, âmbar, tipo Lager âmbar, Ales âmbar Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Cor da cerveja avermelhada. Otimização do trabalho de maceração. Carapils 3-5 Cerveja Pilsen, cerveja sem álcool, cervejas leves. 5 a 100% (Cervejas Pilsen) e até 40% (Cervejas sem álcool e leves) Melhoria da formação e estabilidade da espuma. Melhoria do corpo da cerveja.

    

   Escrito por Edwar Bustamante da Fonseca

   Malte Base Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Pilsen 3-5 Cerveja tipo Pilsen. Todos os tipos de cerveja. Até 100% Para fabricação de todas as cervejas claras. Base para cervejas especiais. Maltes Especiais Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Viena 7-9 Cervejas claras, tipo Marzen, especiais e caseiras. Até 100% Obtenção de “cervejas douradas” e incremento do corpo da cerveja. Munique Tipo II 20-25 Cervejas escuras, especiais, tipo Munique e pretas. Até 100% Acentua o caráter típico da cerveja através do reforço do aroma. Obtenção de uma cor forte na cerveja. Pilsen Orgânico 2,5-4 Cervejas tipo Pilsen orgânico. Todos os demais tipos de cervejas orgânicas. Até 100% Para a fabricação de todas as cervejas claras orgânicas. Base para cervejas especiais. Melanoidina 60-80 Cervejas de trigo tipo Bock escuras e avermelhadas tipo âmbar. Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Obtenção de cores avermelhadas. Otimização do trabalho de maceração. Acidificado 3-7 Cervejas tipo Pilsen, leves, Schankbiere. Até 5% Redução do pH do mosto, com isso: melhoria do trabalho de maceração. Intensificação da fermentação e cores de cerveja mais claras. Melhoria da estabilidade do paladar. Paladar mais “arredondado” da cerveja. Defumado 3-6 Cervejas defumadas, tipo Lager e Keller, especiais para gastronomia e microcervejarias Até 100% Obtenção do típico sabor defumado. Pale Ale 5,5-7,5 Cervejas de trigo, apropriado para todas as cervejas: Ale, Stout, Porter. Até 100% Produz cervejas tipo Lager e Ales excepcionais. Trigo Claro 3-5 Cervejas de trigo, tipo Kolsch, Altbier, Schankbier de alta fermentação Até 80% Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do trigo. Maltes Torrados Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carafa Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Intensificação do aroma típico de cervejas escuras de alta fermentação, assim como da cor da cerveja. Carafa Especial Tipo I 800-1000 Cervejas escuras. Ex: Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação de amargor. Carafa Especial Tipo III 1300-1500 Cervejas escuras, p.e.Munique ou Kulmbach. Cervejas fortes, tipo Bock, Altbier e pretas. 1 a 5% Fabricado a partir da cevada sem casca, acentua o aroma típico das cervejas escuras. Assim como a cor da cerveja, menos amargor do torrado do que CARAFA, através de um processamento especialmente desenvolvido de eliminação do amargor. Maltes Caramelo Malte Cor (EBC) Utilização Quantidade em cervejas Resultado Carahell 20-30 Cervejas claras, festivas, nutritivas. Cervejas de trigo, schankbiere, cervejas leves, cervejas com reduzido teor de álcool, cervejas sem álcool. 10 a 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Influência positiva na espuma da cerveja. Paladar mais cheio e arredondado. Cerveja de cor mais saturada. Correção de cores muito claras de cerveja do tipo Pilsen ou Lager. Otimização do paladar das cervejas de trigo com leveduras. Carared 30-40 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, Altbier. Cervejas de trigo, Red Ales, Ales escocesas. Até 25% Incremento do corpo da cerveja, Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo I 80-100 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere. 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caramunich Tipo II 110-130 Cervejas escuras, festivas, nutritivas, leves, Schankbiere 5 a 10% escura; 1 a 5% clara Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais escuras. Cor da cerveja avermelhada. Caraaroma 300-400 Cervejas castanhas, tipo Bock, âmbar, tipo Lager escuras, Dark Ales, Stouts, Porters. Até 15% Incremento do corpo da cerveja. Intensificação do aroma de malte. Cores de cerveja mais arredondadas. Cerveja de cor mais saturada. Caraamber 60-80 Cervejas escuras, vermelhas, âmbar, tipo Lager âmbar, Ales âmbar Até 20% Melhoria da estabilidade do paladar e do corpo da cerveja. Arredondamento da cor da cerveja. Cor da cerveja avermelhada. Otimização do trabalho de maceração. Carapils 3-5 Cerveja Pilsen, cerveja sem álcool, cervejas leves. 5 a 100% (Cervejas Pilsen) e até 40% (Cervejas sem álcool e leves) Melhoria da formação e estabilidade da espuma. Melhoria do corpo da cerveja.

    

Volume de Malte na Receita

CALCULANDO A QUANTIDADE DE MALTE EM UMA RECEITA

Uma dificuldade evidente para os iniciantes é saber a quantidade de malte necessária para uma receita.

Para quem usa um aplicativos é simples, basta ajustar o volume de cerveja a ser produzida e acrescentar maltes até a densidade original (OG) desejada. Mas e quem não usa nenhum aplicativo, como fica?

Apesar de os cálculos se basearem em unidades de medidas americanas, vou tentar simplificar o conceito. Os maltes tem certa capacidade de produzir material solúvel após a mostura, que são os açucares fermentáveis e as dextrinas. Essa capacidade varia conforme o tipo de malte, o produtor e até mesmo o lote. Para efeito de cálculos básicos, vamos considerar valores tabelados por tipo de malte. Esse valores, que iremos chamar de "Extrato potencial", são apresentados como, a densidade original obtida em uma mostura de 1 libra de malte em 1 galão de mosto, com eficiência de laboratório de 100%.

Por exemplo, um típico malte pilsen tem um Extrato Potencial de 1,035 ou 35 em Unidades de densidade (GU) o que significa que para 1 libra de malte em 1 galão de mosto teríamos uma OG de 1,035. Mas se considerarmos uma eficiência de 70% na brassagem, o que é comum para produção artesanal, teremos uma OG de 1,024 ou 24 GU.

Se quisermos produzir 20 litros de uma cerveja tipo Pilsen, com OG de 1,045 usando somente malte pilsen, podemos calcular da seguinte maneira:

1 Convertemos litros em galões. 20 litros = 5,28 galões
2 Convertemos a receita em Unidades de densidade total. 45 GU x 5,28 gal = 237,6 GU
3 Dividimos pelo extrato potencial do malte pilsen a 70% de eficiência. 237,6 GU / 24 GU = 9,9 libras
4 Convertendo libras em Kilogramas. 9,9 lb = 4,5 kg de malte pilsen.

Concluindo, precisamos de 4,5 kg de malte para produzir 20 litros de pilsen com OG de 1,045 a 70% de eficiência de brassagem.

Para uma receita com vários tipos de maltes, multiplicar as Unidades de densidade total da receita (2) pelo percentual de cada malte na receita, e calcular a quantidade separadamente para cada malte, lembrando que o Extrato potencial de cada malte varia conforme o tipo e o produtor.

Segue abaixo uma tabela de extrato potencial aproximado para alguns tipos de maltes, extratos e adjuntos.

Malt 

Type of Malt	Potential Extract (points per pound per gallon)	Can Be Steeped?
Pale 2-row malt	37	N
Pale 6-row malt	35	N
Munich malt (Belgian/German)	37	N
Munich malt (US)	33	N
Wheat malt	39	N
Crystal malt	34	Y
Special "B"	30	Y
Chocolate Malt	30	Y
Black Patent	29	Y
Roasted Barley	29	Y
Amber/Brown malt	32	N
Cara-pils (US)	33	N
Cara-pils (Belgian)	34	Y
Aromatic	36	N
Biscuit	35	N

Malt Extract and Sugars

Type of Extract or Sugar	Extract (points per pound per gallon)
Dry malt extract (DME)	45
Liquid malt extract (LME)	37
Corn sugar	40
Cane sugar	45
Honey	35

Boas cervejas