Novas Receitas & Novos Rótulos

Chegou ...... Craft Bier agora de rótulos novos

Lançamento de Natal

Agora você pode  presentear seus amigos com o novo Kit da Craft Bier. Os estilos Belgian Ale, Strong Belgian Ale , Weiss e Fruit  , resgatam o verdadeiro sabor da Cerveja Artesanal .

Lombo com cebolas e frutas na Cerveja

Ingredientes para 08 pessoas

- 2 kg de lombo de porco

- ½ xícaras (chá) de cerejas em calda picadas

- 1 xícara de ameixas pretas cortadas ao meio

- 1 xícara de salsinha e cebolinhas picadas

- 3 xícaras (chá) de cerveja

- ½ lata de pêssegos em calda picados

- 1 kg de cebolas cortadas em rodelas

- 6 damascos secos picados

- 100 gramas de bacon

- Suco de 3 limões

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- Papel alumínio

Preparo
Corte o lombo em cubos de 3 cm, tempere com 2 colheres de sal, limão, pimenta e deixe repouse por 1 hora. Em uma frigideira grande, frite o bacon, depois que derreter retire os pedaços que restaram, incorpore o lombo e frite até pegar cor, retire e reserve. Na mesma frigideira frite a cebola, retire e reserve. Em uma forma refratária espalhe metade das cebolas fritas, coloque por cima o lombo, espalhe frutas picadas, cubra com o restante das cebolas e salpique salsinha. Regue com cerveja, cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno médio por aproximadamente 1 hora. Retire o papel alumínio e deixe até dourar.

Recomendação de cerveja

Cerveja Belgian Ale

Fonte: Craft Bier

Patê de Cerveja

Ingredientes para 04 pessoas

- ½ kg de queijo prato ralado

- ½ kg de queijo parmesão ralado

- ½ xícara de chá de massa de tomate

- 1 dente de alho amassado

- 3 colheres de sopa de molho inglês

- 2 xícaras de chá de Cerveja Clara

Preparo
Bata tudo no liquidificador e passe em torradas pequenas ou cubos de pão integral, por todos os lados.

Recomendação de cerveja

Cerveja Clara. Brow Ale

Mouse de Chocolate com cerveja Trapist

Ingredientes para 05 pessoas

- Meia garrafa de cerveja

- 200 g de chocolate amargo (75% cacau)

- 3,0 litros de creme de leite fresco

Preparo:
Ferver a cerveja Trappist, tirar do fogo, juntar o chocolate e mexer até que tudo tenha dissolvido. Bater o creme de leite (mas não muito) e juntar ao creme de chocolate. Colocar em taças e levar a geladeira por pelo menos 3 horas. Bom proveito!

Recomendação de cerveja

Cerveja Trappist-La Trape Dubbel

Maninha na cerveja

Ingredientes para 06 porções-
- 1 kg de maminha
- 3 dentes de alho amassados
- Azeite a gosto
- 1 pacote de creme de cebola
- 1 garrafa de cerveja preta pequena (350 ml) 

Preparo:
Lave a carne, tempere com o alho e deixe descansar por 1 hora. Em uma panela, ponha o azeite e doure a carne. Em outro recipiente, misture o creme de cebola, a cerveja e dissolva bem. dicione esse molho à carne já dourada e deixe cozinhar por aproximadamente 1h30. esligue o fogo. Retire a carne da panela, fatie finamente e cubra com o molho de cerveja. Sirva acompanhada de farofa, arroz e legumes cozidos ou uma salada de folhas verdes. 

Recomendação de Cerveja
Cerveja Peta 
PS: pode ser feito na panela de pressão 20min. + 20 min. - muito prático! 

Frango Bebum

Ingredientes para 06 porções
- 1 kg de filé de peito de frango
- 1 pacote de molho pronto
- 1 lata cerveja preta
- Suco de uma laranja
- 1 pacote de creme de cebola
- 1 vidro de champignon
- 1 vidro de palmito
- 1 vidro de requeijão 

Preparo:
Corte os filézinhos em cubos, tempere com o creme de cebola, cerveja e o suco, deixe descansar por + ou - 1 hora. Coloque na panela de pressão, com o restante dos ingredientes, quando começar a "chiar" deixe mais 40 minutos. 

Acompanhamento: Sirva com arroz branco e batata palha.

Recomendação de Cerveja:
Cerveja Preta 

Robalo com cerveja e ervas finas

Ingredientes para 04 pessoas

- 4 postas de robalo limpas

- 1 xícara (chá) de ervas frescas picadas (alecrim, salsinha e manjericão)

- 1 xícara (chá) de cerveja pilsen

- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo
Lave o peixe, seque e coloque-o numa assadeira refratária. Tempere com as ervas, o sal e a pimenta-do-reino. Regue com a cerveja, misture delicadamente, cubra com filme plástico e deixe o peixe tomar gosto na geladeira por 30 minutos. Em seguida, aqueça o azeite numa frigideira de 30 cm de diâmetro. Disponha as postas de robalo, reservando a marinada. Grelhe o peixe até dourar dos dois lados, virando com uma espátula. Retire do fogo e distribua nos pratos. Na mesma frigideira, coloque a marinada reservada e cozinhe por 2 minutos. Acerte o sal e retire do fogo. Sirva o robalo com o molho.

Recomendação de cerveja

Cerveja Belgian Ale

Omelete com Cerveja

Uma omelete correta, dizem os gastrônomos, é o melhor que podemos fazer de ovos. Mas cuidado,  esse prato feito de ingredientes simples possui seus macetes. Apenas o virar da omelete na frigideira exige um pouco de prática. Porém o preparo cuidadoso é recompensado com um magnífico e apetitoso resultado. A consistência cremosa da cerveja melhora sensivelmente a já existente leveza da omelete.

Ingredientes para 04 pessoas

- 6 colheres de sopa de cerveja pilsen

- 4 ovos frescos

- 6 colheres de sopa de creme de leite

- Noz moscada (ralada)

- 1 pitada de sal

- 1 maço de salsa (picado)

Preparo
Separar os quatro ovos e bater a clara em neve. Então misturar as quatro gemas do ovo. Adicionar o creme de leite, uma pitada de sal, um pouco de noz moscada ralada e 6 colheres de sopa de cerveja pilsen. Derreter 50 g de manteiga na frigideira e assar as omeletes em porções, dos dois lados. Cuidado ao virar. Colocar as omeletes prontas no prato e polvilhar com salsa picada. Coma com pão integral e uma salada fresca. 

Recomendação de cerveja

Cerveja Weiss

Mareco na Cerveja

Antigamente os patos no lago pertenciam a todo sítio de maior porte. Por muito tempo eles foram considerados um prato padrão para os dias de festa. Esse prato é de certo modo preparado de maneira conservadora, pois a carne é especialmente macia e saborosa, tanto que deveríamos comê-la mais freqüentemente. Além disso, deixa muito espaço para todo tipo de acompanhamento sazonal.

Ingredientes para 04 pessoas

- 400 ml de cerveja Strong Belgian Ale

- 1 pato (já desmembrado pela avícola)

- Tomilho

- 100 g de manteiga

- Sal, pimenta

 

Recheio
- 60 ml de cerveja Strong Belgian Ale

- 100 g de fígado de pato

- 20 g de presunto (cortado fino)

- 50 g de manteiga

- 2 cebolas (cortadas em pedaços pequenos)

- Salsa

- 1 ovo fresco

- 1-2 pãezinhos umedecidos

- Noz moscada (ralada)

Preparo
Para o recheio aquecer a manteiga, fritar as cebolas, assar o fígado do pato nela, diluir com um pouco de cerveja e refogar por pouco tempo. Espremer bem os pãezinhos, misturar bem com o ovo e o presunto. Temperar tudo e deixar esfriar. Lavar o pato, untar dentro e fora com o tomilho. Então salgar internamente, introduzir o recheio e costurar. Salgar por fora e assar em manteiga quente em toda a volta. Assar no forno até tostar, por aproximadamente 45 minutos, regando constantemente com o próprio caldo e com a cerveja. Como acompanhamento ao pato podem ser utilizadas ervilhas no vapor e batatas cozidas polvilhadas com salsa fresca.

Recomendação de cerveja

Cerveja Strong Belgian Ale

Vitela de Cordeiro á Cerveja

O assado é a forma original da preparação de carne e deixou suas marcas nas receitas de cozinha no mundo inteiro. Com a adição de legumes e temperos, ele atinge uma qualidade de paladar inigualável. Desde que nas últimas décadas descobrimos que a cerveja também pode ser um reforço para o paladar e ela é cada vez mais utilizada no preparo de diversos tipos de assados. 

Ingredientes para 04 pessoas

- 1 kg de carne de vitela

- 300 ml de cerveja preta (Schwarzbier)

- Um pouco de manteiga ou margarina

- Sal, pimenta

- 1 cebola

- 1 folha de louro

- Grãos de condimentos

- 2-3 rodelas de limão

- Um pouco de farinha

Preparo
Assar a carne por todos os lados em uma panela até ficar dourada. Então adicionar os condimentos, completar a panela com a cerveja preta, até cobrir a carne e refogar até estar bem cozida. Coar o molho através de uma peneira e levar ao fogo. Colocar as rodelas de limão no molho e fazer uma liga com a farinha. Deixar a carne de molho nela por pouco tempo e temperar com sal e pimenta.

Recomendação de cerveja

Cerveja Preta (Schwarzbier)

Cordeiro ao Molho Craft Bier

Aos apaixonados pela carne de Cordeiro, vai aí uma receita da Craft Bier para apreciação.


Carré de Cordeiro ao Molho de Cerveja e Aceto Balsâmico

Ingredientes:
1 kg de Carré de Cordeiro
600 ml de cerveja Belgian Strong Ale/ Red Ale.
500 ml de aceto balsâmico
3 peras ou a gosto.
200g de geleia de amora
250g de arroz já cozido
Salsinha verde bem picadinha
30g de queijo parmesão ralado.
Sal a gosto.
Azeite  a gosto.

Modo de preparo:

Cordeiro:   fazer uma vinha d’alho a seu gosto e deixar os carrés de molho por 2 horas. Em uma frigideira, colocar o azeite e selar os carrés.
Molho:   levar à panela o aceto balsâmico e a cerveja por uns 20 minutos ou até reduzir para uns 300 ml, em fogo baixo .  Acrescente uma colher de chá da geleia de amora.
Pera:  cortar na metade, fazer um pequeno furo no centro, rechear com geleia de amora e levar ao micro ondas por 1 minuto.
Arroz: misturar a salsinha e o queijo parmesão ao arroz e enformar.Serve 02 pessoas.Os ingredientes podem ser dimencionados proporcionalmente á quantidade de pessoas que irão degustar.

Boa apetite,  regado é claro, a uma boa  Cerveja da Craft Bier.

Borsch(Sopa de Beterraba)

Ingredientes

• 2 litros de água
• ½ kg de carne de porco em cubos
• ½ kg de ossos de porco
• ½ kg de beterraba em pedaços
• 1 cebola fatiada
• ½ kg de repolho fatiado
• 4 tomates grandes em cubos
• 3 colheres de sobremesa de purê de tomate
• 3 batatas graúdas inteiras
• 1 colher de sobremesa de açúcar
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo : 1

Em uma panela, colocar a água, a carne, os ossos, a beterraba, cebola, tomates, repolho, sal e pimenta-do-reino.
Levar a ferver em fogo baixo por 2 horas.
Acrescentar as batatas e o purê de tomate e ferver por mais ½ hora.
Antes de servir, juntar o açúcar e o suco de limão.
Provar o tempero e servir.

Modo de Preparo: 2

Pré-aqueça o forno a 180°C (temperatura média). Embrulhe as beterrabas em papel-alumínio, coloque-as numa assadeira e leve ao forno para assar por 1 hora ou até que elas fiquem macias. Para verificar o ponto, espete-as com uma faca. Elas deverão ser facilmente perfuradas. Em seguida, retire as beterrabas do forno e deixe esfriar. Rale as cenouras, as cebolas e as beterrabas separadamente. Reserve.
Numa panela grande, aqueça o azeite, refogue as cebolas e as cenouras em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos. Acrescente a beterraba, o açúcar, o caldo de carne e aumente o fogo até levantar fervura. Em seguida, reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que todos os vegetais estejam bem macios. Desligue o fogo e deixe esfriar. Transfira o cozido para o liquidificador e bata com o caldo de limão. Tempere a sopa com sal e pimenta-do-reino. Para servir fria, leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Para servir quente, leve a sopa ao fogo e deixe ferver. Decore com raminhos de endro.

Acompanhamento:  Cerveja Craft Bier- estilo Strong Belgian Ale & Porter.

Nut Brown Ale..

O desafio de final de ano ,  é uma Nut Brown Ale,  seguindo  o detalhe a ser feita com nozes e amêndoas. O estilo, segundo o BJCP, é simplesmente uma  English Brown Ale. Várias cervejas desse estilo adquirem o “Nut” do próprio malte, com uma presença muito, mas muito discreta. 

Não foi fácil idealizar  uma   receitas com essas especiarias. Pesquisamos  e encontramos duas dicas do estilo  na literatura estrangeira. A primeira  no livro “Radical Brewing”, do Randy Mosher,  e outra no livro “More Homebrewing Favorites”. As quantidades estavam bastante discrepantes. A receita do Randy Mosher tem uma xícara de nozes ou nozes pecan levemente tostadas (algo em torno de 100g), enquanto que a do “More Homebrewing Favorites” tem 680g de pistache e 680g de nozes pecan, pesadas com casca.

Resolvemos  usar as pesadas sem casca.

• 140 gr de nozes
• 140 gr de nozes pecan
• 100 gr de amêndoas

A composição de maltes foi

• 70% de Pílsen
• 10% de Melanoidina
• 8% de Briess Special Roast
• 5% de Aveia em flocos tostada
• 4% de malte kiln coffee
• 2% de caraaroma
• 1% de malte chocolate inglês

Dimencionamos os volumes para uma leva de 30 lts.  Na verdade, foram 38 lts  ao final da fervura, o que diluiu um pouco o efeito das especiarias.  Coloamos 46 lts para fermentar.
As nozes e amêndoas foram quebradas e levemente tostadas para apurar o sabor, conforme sugestão no livro do Randy Mosher.

Em seguida foram trituradas e adicionadas à brassagem, na fase de sacarificação, junto com os maltes.

A aveia foi tostada em forno médio por aproximadamente 1,30 hs.

A OG ficou em 1.055 e a lupulagem foi basicamente de amargor, para dar uns 36 IBUs. O fermento usado foi o  British Ale da White Labs.
As nozes e amêndoas aparecem discretamente no sabor, mas marcam presença. O sabor mais marcante foi o de café e tem também um leve tostado.
É isso. Aproveito então para deixar um Feliz Natal e Boas Festas ao amigo ! E eu vou brindar com essa minha Nut Brown Ale!!!
Mas não vou brindar sozinho, compartilharei com os amigos da Boca Maldita !

Witbier Belgian Ale

Durante todos esses anos , degustamos vários estilos de Cervejas Especiais  e a  admiração é pela criaitividade de alguns amigos cervejeiros artesanais, dentre eles, citamos o estilo Witbier – Begian Ale.
A grande novidade para nós, foi o uso de temperos caseiros  associados  aos sabores naturais dos maltes. Como já usamos pitadas de casca de laranja em nossas receitas, o desafio agora é incorporar pitadas de  gengibre e coentro á essa receita, buscando o sabor do estilo.

 Como manda esse estilo belga, optamos por usar  trigo não-malteados,sendo boa parte em flocos , mas também entrou um pouco de farinha de trigo integral. e também adicionamos  um pouco de aveia em flocos, como às vezes feito nesse estilo. Os grãos então ficaram assim:
  * 8,0 kg de malte pílsen
  * 2,5 kg de trigo em flocos
  * 0,400 kg de aveia em flocos

      A filtragem ocorreu sem problemas, apesar do trigo, da aveia e até da farinha de trigo, mas é claro que não clareou totalmente devido a esses grãos. A recirculação inicial também demorou um pouco mais do que o normal para dar aquela clareada básica, não tão clara nesse estilo.
A fervura demorou 100 min, sendo 20min de hot-break e 80 min para a lupulagem.
Usamos para a  lupulagem ,   65g de Argentino Mapuche - 5,9% a.a.
Os temperos foram adicionados mais para o final da fervura, sendo:

• 110g de raspa de laranja seleta fresca, por 30min;
• 5g de gengibre fresco ralado, por 25mim; e
• 7g de sementes de coentro moídas, por 15min.

Usamos um total de 65 lts  de água mineral , sendo 50 lts  para a brassagem e 15 lts para sparging (lavagem?), levando 65 lts  para a fervura.

Não esperavamos uma eficiência tão boa e por isso a OG ficou acima do que dita o BJCP2004 para esse estilo. Mas tudo bem, não precisamos ser tão rígidos assim, pois até os próprios belgas fazem muitas cervejas fora do enquadramento que o BJCP dá a eles…. A IBU também deve ficar um pouco acima do estilo (10-20 IBUs), mas bem pouco (21 IBUs). A cor também não deve sair tão clara quanto o estilo pede, mas isso nós  já esperavamos. E se a atenuação ficar em 75%, o teor alcoólico deve ficar em 5,5% por volume.

White Labs WLP400 Belgian Wit Ale.

No final, foram 56 de mosto para o fermentador. Está fermentando na geladeira a 22C. Agora é aguardar…

Com 12h de fermentação, já dava pra ver a espuma escura formada em cima do mosto, no tanque de fermentação. Parece então que está fermentando. No entanto quase não sai bolha pelo air-lock. Com 36h, a espuma diminuiu e continua quase não saindo bolha. Medimos  a densidade e está em de acordo ao estilo(13.3P, ou 1.047 g.e.).

A fermentação foi lenta e complicada. e precisamos agitar o fermentador de tempos em tempos. Parece que funcionou. No final de duas semanas, a fermentação aparentemente chegou ao fim. Transferimos o mosto  para o secundário, e devemos  manter por duas  a tres  semanas.

Em relação aos temperos, nos baseamos  nas dicas do livro Farmhouse Ales, que sugere as seguintes quantidades

• Casca de laranja amarga seca: 70 a 140 gr 
• Casca de laranja doce seca: 50 a 100 gr 
• Gengibre seco:  5,0 a 7,5 gr 
• Sementes de coentro: 7,0  a 12 gr 

Na fervura, o cheiro de coentro dominou no início, mas depois deu lugar ao cheiro da laranja. O mosto, no final, parecia mais refresco de laranja do que mosto mesmo. Espero que isso seja volátil e diminua. Caso contrário, tanta conta pra nada…


Abraços e boa cerveja..

Doppelbock - O estilo do 7 Concurso Nacional - Piracicaba 2012.

      Nossa admiração pelos estilos Ales e Lagers a cada dia que passa ,  mais se consolida. Tanto é verdade que mesmo não tendo sucesso de  classificação entre as 5 melhores do Brasil no 6 Concurso Nacional de Cervejas Especiais- Florianópolis-Sc em junho de 2011 , já estamos trabalhando na receita do próximo concurso a ser realizado em Piracicaba em junho de 2012.
      Já dito por alguns de nossos amigos cervejeiros,  esta sem dúvida alguma está sendo a cerveja mais difícil e gratificante que  estamos tentando fazer .
      Trata-se de uma cerveja do estilo Doppelbock,  de cor rubi, bastante encorpada, alcoólica com seus 10%  ABV, onde o aspecto maltado se sobressai tanto no aroma quanto no sabor ( melanoidina, tostado, munich e chocolate), levemente frutada ao fundo e com amargor bastante para equilibrar a cerveja, sem no entanto competir com o maltado.

Segue abaixo alguns traços da nossa receita  que fizemos em  agosto/2011, sem é claro revelar o segredo final , afinal é a de Concurso...

Maltes
0 kg de Pílsen;
0 kg de Munich;
0 kg de Melanoidina;
0 kg de Weillermann
0 kg de Caraaroma.

Lúpulos
0 g de Hallertau Perle
0 g de Hallertau Tradition
0 g de Saaz 

Água (Mineral  ph 6,00)
0 litros de água primária + 0 litros de secundária

Fermento
Lager

Nos doze primeiros dias de fermentação mantivemos  a temperatura próxima dos 14º, a partir de quando a cada dia subia um grau, até chegar aos 17º. Daí purguamos o fermento passando em seguida a bebida pro tanque de maturação, onde ainda permaneceu por mais uma semana a 17º, quando então medimos a FG,  e comecamos  a baixar a temperatura, 1º por dia, até atingir -1º, temperatura em que permaneceu por mais 4 semanas. O perído de lagering foi tão extenso que a cerveja ficou límpida, quase como se tivesse sido filtrada, o que acarretou menos fermento indo para a garrafa e um maior período de tempo para carbonatação.. Pra concluir o processo, na hora de engarrafar fizemos  o primming com 8g de açucar cervejeiro por litro.

Aguardamos o sucesso dessa nova Craft Bier....

Copos de Cerveja & Estilo

Copos de Cerveja - tipos e estilos para cada cerveja


Parece frescura e você pode até não acreditar, mas o tipo do copo influi consideravelmente nos prazeres degustativos que você pode obter de uma cerveja. E por dois motivos:

a) Apresentação
Na Bélgica, cada cerveja tem o seu copo próprio. E olhe que estamos falando de um país do tamanho do nosso estado do Ceará e que possui mais de 450 cervejas diferentes. Isso porque um dos grandes prazeres degustativos é o VISUAL. Nada mais inspirador do que a imagem de um cálice com uma cerveja trapista ou um "weizen" transbordando de hefeweiss alemã.
Além disso, cada formato de copo tem uma função em relação à espuma, uns feitos com uma preocupação maior para mantê-la a uma certa altura, outros nem tanto.

b) Aroma
Uma das principais características da cerveja, os aromas são levados em consideração na hora de desenhar o copo. Objetivo é deixar os copos mais adequados para desprender o bouquet e aroma daquele estilo de cerveja em específico, permitindo que você possa apreciar o que cada uma tem de melhor.
 
É claro que nada substitui o prazer de tomar cerveja com os amigos, no boteco, com um prosaico copo "americano" . Mas sugerimos que, na hora de degustar, você tenha à mão algum copo ao menos parecido com o que é recomendado pelo fabricante da cerveja ou apresentado aqui no nosso guia.
Isto posto, vamos aos tipos mais comuns de copos:

PILSNER

Nós, brasileiros, o chamamos popularmente de "tulipa". Ideal para as cervejas dos tipos Pilsen. Possibilita a formação de um bom creme e direciona o aroma do lúpulo para o nariz. Mas não confunda com o copo de Lager, que também são muito usados para chope aqui no Brasil: o Pilsner tem a boca mais larga, enquanto o de Lager tem a boca levemente fechada.

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LAGER (chope)

Facilmente encontrados no Brasil, são os tradicionais copos de chope, o qual erroneamente chamamos de tulipa. A diferenca é que a tulipa tem a boca mais aberta, um pé mais fino, longo e elevado.

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CALDERETA

Comumente visto servindo chope em algumas choperias, o caldereta é versátil e pode ser utilizado para English e American Ales e também para algumas lagers escuras e IPAs. Por comportar um volume um pouco acima de 300ml, é uma alternativa mais adequada do que outros copos genéricos, portanto uma boa opção para se ter em casa quando não se pode ter os diversos estilos recomendados. Também leva o nome de Shaker.

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PINT

Também chamado de Becker, é aquele que você entorna nos pubs ingleses e irlandeses. Ideal para as cervejas do tipo Bitter e Stouts. Foi idealizado por ter um desenho simples, barato e que comporta grandes quantidades de cerveja. Os que apresentam o anel mais saliente no topo, como o da foto ao lado, são do tipo English Imperial Pint, também chamado de Nonick, os demais são do tipo Irish Imperial Pint, imortalizado pela Guinness, com uma boca mais larga que a base.
Para os mais curiosos, o anel dos Nonick Pints foram encorporados por volta de 1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitando que eles ficassem presos e quebrassem.

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WEIZEN

Como o próprio nome já diz, é ideal para cervejas do tipo Weiss, as de trigo. Permite que se admire o corpo e a cor da cerveja, bem como a expansão do creme. E como são altos, possibilitam que todo o conteúdo de garrafas de 500ml sejam colocados no copo, incluindo o fundo com as leveduras, e ainda sobre espaço para a espuma, como manda a tradição do estilo.

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TULIPA

Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como a Duvel e outras Strong Ales belgas. O desenho é baixo e elegante, permitindo também observar a evolução da espuma. Não confundir com o que chamamos aqui no Brasil de Tulipa, que na verdade é um copo Pilsner. A Tulipa parece mais com uma taça de conhaque, porém com a boca do copo virada para fora.

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CÁLICE

Na Bélgica é chamado de Goblet, e lembra a flor do mesmo nome. Ideais para as grandes trapistas belgas. São muito bonitos, às vezes ostentando dourado na borda. São desenhados para manter íntegro o creme, bem como proporcionar maior percepção do aroma. Também podem ser usados com os estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel. Váriações de formato são encontradas com os nomes de Bolleke (copos da Leffe e Westmalle) e Trapist (copo da LaTrappe), mas todos compartilham características como bocas largas e um pezinho alongado.

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FLAUTA

Em forma de flauta, são mais usados para beber espumantes e champagnes, mas são ideais para cervejas do tipo Faro, Lambic, Gueuze ou as champegnoises, como a belga Deus e a brasileira Lust. O fato de serem esguios possibilita que o creme demore mais para se dissipar, mantendo as qualidades da cerveja no copo.

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CANECA

Muito usada para servir chope ou cervejas vendidas na pressão. Podem ter vários tamanhos e formatos, mas normalmente são robustos, de vidro grosso, e algumas têm até apoio para o polegar na alça, para ajudar com o peso do copo+cerveja. Também podem ser de cerâmica e metal, mas para degustações, prefira as de vidro mesmo, maior garantia de não influenciar no sabor da cerveja.

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MASS

É o típico canecão alemão de 1 litro, ideal para grandes e festeiros bebedores, daqueles que adoram brindar a cada minuto. Devem seu sucesso à quantidade de cerveja que podem conter. Também chamado de Seidel.

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YARD

Parece um tubo de laboratório, sem pé, o que demanda um suporte de madeira caso quem estiver usando-o não queira ficar segurando-o o tempo todo. Ficou famoso por ser usado e recomendado pela Pauwel Kwak

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TAÇA

Não estão ligadas a nenhum estilo em específico, mas são cada dia mais usados com cerveja, seja pela elegância que confere, seja pela ergonomia que oferecem. Taças de vinho também vêm sendo utilizadas em degustações, principalmente aquelas altas e largas e as do tipo ISO, aquelas menores para degustação.
Também podem entrar nesta categoria os copos do tipo Pokal, ou Footed Glass.

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TUMBLER

Copo utilizado para as cervejas do tipo witbier, com o a Hoegaarden. Como estas cervejas não formam muito creme, o copo não precisa ter a boca fechada. Robustos e pesados, também facilitam a vida dos bares por serem mais difíceis de serem quebrados, por isso não é incomum serem usados para servir coquetéis, refrigerante e chá gelado.

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CILÍNDRICO

Copos cilíndricos normalmente são usados para cervejas Kölsh e Altbier. Porém, podem ser recomendadas pelos fabricantes em outros estilos, com por exemplo algumas fruit-beers. Permitem uma boa formação de espuma, porém não ajudam muito no desenvolvimento do aroma. Podem aparecer com outros nomes, como Stange, Stick (vareta) ou Collins.

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CONHAQUE

Copos como os usados para conhaque são indicados para Barley Wines, Eisbock e Imperial Stouts, ou seja, cervejas fortes. São ótimos para capturar os aromas, permitindo agitar a cerveja em movimentos rotativos leves, sem muito risco de que a cerveja transborde o limite do copo. Também ajudam na manutenção de espuma, permitindo grandes goles sem que muito dela acabe entrando em contato com o rosto de quem bebe. Também chamados de Snifter.

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OUTRAS DICAS IMPORTANTES

• Se alguém lhe oferecer, para fazer "firula", um copo gelado, recuse. O contato da cerveja com a temperatura do copo produz condensação que irá diluir a bebida a ponto de alterar-lhe o sabor e a temperatura correta na qual deveria ser servida.
• Lave seus copos sempre à mão, e assegure-se de estar bem enxaguado. Os saponáceos que eventualmente sobram no copo "matam" a cerveja e o seu creme. Seque-os, de preferência, naturalmente, sem contato com tecidos.
• Jamais retire os copos recém-lavados da máquina lava-louças e sirva logo em seguida. O copo deverá sempre estar na temperatura ambiente para receber a cerveja.

Processos de Produção Cervejeiro

Processo de Produção: Preparando sua receita

 Todo cervejeiro artesanal,  sonha em desenvolver suas próprias receitas. Porém as etapas  do processo de produção devem ser bem estudas e análisadas com cuidado , pois uma combinação errada no blend dos maltes e das curvas de temperaturas e maturações, colocam em risco a qualidade  final da cerveja elaborada. Abaixo, enumeramos algumas dicas, para quem deseja iniciar na atividade , tão prazerosa , que é fazer a sua própria receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR

Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente são pagos).

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los, ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês e  tenha um bom " feeling" cervejeiro.

II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA

Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association).

Não obstante, aconselhamos  que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos os fatores pertinentes como:

- Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales!

- Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo!

- Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.

- Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com uma pale ale que é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, nós não vemos  problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas, muito pelo contrário apoiamos sua  iniciativa. Porém, convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Dizemos  isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma cerveja que seus amigos beberão e acharão maravilhosa (para não perder sua amizade)  , mas ficou uma verdadeira " porcaria" ( lembro da primeira receita  nossa, ficou com sabor de Losna  e simplesmente os amigos acharam maravilhosa.....)

 Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugerimos deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO

A web é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da Weyermann e Agrária  enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam de  outras maltarias (Ex. Briess ).

Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes bases com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”.

Lembre-se: Cervejeiro  sempre troca experiências com seus amigos e está sempre apto a fazer & receber criticas sobre seus blends elaborados. È um eterno aprendizado.

IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA

Ainda que eu tenhamos repassado várias fontes de receitas prontas, imaginamos que  ainda que seja a sua primeira leva, o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo pelos seus ingredientes.

Para isso use o software que tenha escolhido acima e vá inserindo cuidadosamente os ingredientes da seguinte forma:

1 – Maltes

Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua cerveja pede, se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo?

Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente).

OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc...

Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena, pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.

2 – Lúpulo

Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas, você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2-3  adições de lúpulo, uma para o amargor (em geral faltando de 60 e 90 minutos da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 15 minutos). Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja. Na dúvida consulte a tabela.

3 – Fermento

Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão.

4 – Processo de produção

Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante .

V – RECEITAS DE CERVEJA

Nosso blog contém algums dicas de  receitas de algumas das nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: Vários , mas o mais legal é o Home Brew !

Além do mais, para se tornar um bom cervejeiro, e após ler algumas  fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse conhecimento em prática?

Boas cervejas...

Cerveja no combate a rugas.

Japão: Um cientista cria cerveja que ajuda a combater rugas

Um cientista japonês diz que inventou uma cerveja que mantém as rugas à distância.
Sho Sind, cientista-chefe do Akita Research Institute of Food and Brewing no Japão, alega que inventou uma cerveja que funciona como uma máscara facial e dará uma pele lisa, sem rugas.

"Eu queria que a nossa cerveja, não só tivesse bom gosto, mas também trouxesse alguns benefícios à saúde. As marcas locais de cerveja não podem sobreviver no mercado competitivo, a menos que tenham algumas características únicas", disse Sind.

A cerveja é considerada rica em lúpulo e polifenóis que, supostamente, bloqueiam uma enzima responsável por rugas e flacidez da pele.

O lúpulo contém diversas características que os cervejeiros desejam na cerveja: ele contribui com um gosto amargo que equilibra a doçura do malte, o lúpulo também contribui com aromas e sabores florais, cítricos e herbais para a cerveja; o lúpulo possui um efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura cervejeira com relação a microrganismos menos desejáveis; e a utilização do lúpulo contribui para a retenção da coroa de espuma, para o período de tempo que a camada de espuma gerada pela carbonatação irá durar.

Os polifenóis, por outro lado, são um grupo de substâncias encontradas em plantas que têm propriedades antioxidantes. Os pesquisadores disseram que os polifenóis podem reduzir o risco de doenças cardíacas e câncer. Para aproveitar esses benefícios, os médicos recomendam o consumo moderado de cerveja.
Sind estudou microbiologia na Universidade de Tsukuba. Seu interesse em polifenóis começou depois que ele começou a trabalhar em uma cervejaria em 1988. Ele percebeu que a pessoa que tirava amostras de cerveja tinha uma compleição muito boa. Sua investigação o levou a concluir que os polifenóis são responsáveis para a pele livre de rugas do homem.

Quando Sind iniciou suas atividades no Akita Research Institute, em 1995, ele desenvolveu mais tarde uma nova cerveja que supostamente contém mais polifenóis que as outras marcas.
"Eu perguntei se havia algo na cerveja que fez a aparência do funcionário ser tão boa, sem rugas. Queria descobrir qual era o ingrediente secreto, e criar um novo produto", explicou.

Para aqueles que não se fartam de cerveja, podem ir adiante até uma imersão em uma banheira com sua bebida favorita.

Spas de cerveja na Áustria, Alemanha e República Checa são famosos por este mergulho relaxante, que é supostamente bom para a pele. "A cerveja é muito boa para a pele, por causa das vitaminas e do fermento. É a limpeza e secagem", de acordo com Hedwig Bauer, proprietária do Moorhof Landhotel em Franking, na Áustria.

Fonte: BelgianShop WeekLetter 1415
(Traduzido)

Atenuação da Cerveja

           Uma das primeiras coisas que aprendemos a calcular na fabricação de cervejas é o teor alcoólico; ficamos naturalmente curiosos em saber quanto de álcool foi produzido. E, provavelmente, a segunda coisa que a maioria aprende a calcular é a atenuação aparente. A atenuação aparente nos dá uma indicação de como foi a fermentação (ou de como ela está indo e se está perto de acabar ou não).
Junto com a atenuação aparente, que é fácil de se calcular com base no extrato inicial e no extrato final aparente, aprendemos também que existe uma atenuação real, associada a um extrato final real, e que é um pouco mais elusiva e mais complicada de se calcular. E é algo que quase todos ignoramos, com razão, pois a prática comum de toda a comunidade é utilizar apenas os parâmetros aparentes.
          Na verdade, é a atenuação real que está mais diretamente ligada ao conteúdo alcoólico, à performance do fermento e à quantidade de açúcar residual, que influencia, em particular, no equilíbrio da cerveja. Mas graças a certas fórmulas simples envolvendo os extratos original, final aparente e final real, podemos pensar e trabalhar, em grande parte, apenas em função da atenuação aparente.
No entanto, sempre fiquei intrigado com o papel da atenuação real e recentemente tive a oportunidade de compreender um pouco melhor o seu papel e de ver a sua utilidade na fabricação de cervejas um pouco extremas.
          Em princípio, a atenuação real seria uma medida da redução da concentração de açúcar pela fermentação, em porcentagem de massa. Isso leva em consideração que nem todos os tipos de açúcares são consumidos pelo fermento. Porém, há ainda dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto que também não são fermentáveis, apesar de alguns nutrientes serem consumidos pelo fermento no processo de fermentação. O mosto e a cerveja são uma solução, onde os solventes são a água e o álcool e o soluto é composto pelas outras substâncias. Então na verdade a atenuação real tenta medir a redução na concentração total dessas substâncias, ocorrida na fermentação. Isso não nos dá, diretamente, a porcentagem da massa total das substâncias do soluto que foi consumida pelo fermento. Isso porque o açúcar é convertido em grande parte em gás carbônico e álcool, aumentando com isso a massa do solvente.
Veja o desenho abaixo, ilustrando apenas as substâncias que estão diluídas no mosto, antes da fermentação, e na cerveja, depois da fermentação.

Figura 1: Substâncias presentes antes e depois da fermentação

Já o desenho abaixo ilustra não só a redução nas substâncias do soluto mas também a mudança no solvente, com a água, do mosto, sendo acrescida de álcool, na cerveja.

Figura 2: Composição do mosto e da cerveja, antes e depois da fermentação

O que medimos é a densidade (através do densímetro) ou a refração (através do refratômetro) da solução toda, com as substâncias diluídas na água e possivelmente também no álcool, no caso do mosto já ter fermentado ou começado a fermentar.
Como inferir a redução na concentração através da leitura da densidade do mosto/cerveja? Aí mora a diferença entre a atenuação real e a aparente.
A atenuação aparente é inferida diretamente através das densidades inicial e final aparente, através de uma fórmula, obtida experimentalmente, relacionando a densidade da solução (e.g. em gravidade específica) com o extrato (a relação entre a massa do soluto e a massa do solvente) (e.g. graus Plato). Veja a página Gravidade específica e extrato para mais detalhes. Mas como essa fórmula é baseada na hipótese do solvente ser simplesmente água, ela dá um valor irreal para o extrato final, por causa da presença do álcool, que é bem mais leve que a água. Por esse motivo, esse extrato é chamado de aparente.
A figura abaixo ilustra o “engano” causado na medição do extrato final devido à presença do álcool. A fórmula assume que há apenas água e, com isso, dá um valor mais baixo para o extrato final, diminuindo a massa do soluto para compensar a massa mais leve do álcool.

Figura 3: Atenuação aparente

A atenuação real, por sua vez, é inferida a partir dos extratos inicial e final aparente, através de uma fórmula mais complicada que leva em consideração todo o álcool gerado e a diferença de massa entre o álcool e a água, transformando, no plano teórico, todo o álcool por água e lendo o valor real do extrato final.

Figura 4: Substâncias antes e depois da fermentação, diluídas apenas em água, substituindo o álcool pelo mesmo volume em água, cálculo feito corretamente pela fórmula para o extrato final real

As fórmulas estão presentes nos programas de cerveja e em páginas na internet e não são o objetivo principal aqui. O que eu gostaria de discutir mais no momento está relacionado à seguinte pergunta:
Se após a fermentação adicionarmos uma certa quantidade de açúcar 100% fermentável (e.g. glicose, frutose, sacarose, maltose), qual deverá ser o extrato final após essa segunda fermentação? Como ter certeza se esse açúcar foi realmente totalmente fermentado ou se o fermento “cansou” antes?
A resposta está no extrato real. O extrato final aparente levará em conta, também, o álcool gerado a mais, que faz a cerveja ficar bem mais leve (e quem beber também…). Mas o extrato final real após a segunda fermentação será quase igual ao extrato final real após a primeira fermentação (caso o açúcar seja completamente fermentado). Isso está ilustrado na figura abaixo.

Figura 4: Composição do mosto e da cerveja com a primeira e a segunda fermentações

O único detalhe é que com a segunda fermentação, o açúcar fermentável foi transformado em parte em mais álcool, aumentando um pouco mais a massa do solvente (a cerveja!) e, com isso, diminuindo o extrato final real (a relação entre o soluto, não fermentado, e a solução toda). Nesse caso, se o açúcar adicionado para a segunda fermentação for completamente fermentado, o extrato final real após a segunda fermentação será um pouco menor que o extrato final real após a primeira fermentação. O extrato final aparente, no entanto, será muito menor.
Para saber exatamente quão menor seria o extrato final real, é necessária saber quanto de álcool foi produzido nessa segunda fermentação e descontar isso da massa do solvente. Mesma coisa se quisermos saber somente a redução do soluto (Figura 1), sem incluir a redução na concentração por conta do aumento na massa do solvente causado pelo álcool gerado. Mas não vou entrar nesses detalhes dessa vez. Vamos ver apenas como essa informação qualitativa pode nos ajudar.
Como exemplos, fiz um teste acrescentando mais açúcar em uma nova versão da minha Barley Wine e comparei as medições obtidas em uma cerveja belga tipo Brüt que eu e Duda estamos fazendo, que levou uma quantidade grande de açúcar para ficar mais seca.
Na Barley Wine, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um tanto acima do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que o fermento não aguentou comer todo o açúcar adicionado. Usei o fermento London da White Labs, com o teor alcoólico pulando de 8,8% v/v para 12% v/v. Adicionei pouco mais de 500g de açúcar de cana refinado a 5L da cerveja e não houve adição de mais fermento para essa segunda fermentação.
Já na Brüt, o extrato final real após a segunda fermentação ficou um pouco abaixo do extrato final real após a primeira fermentação, indicando que provavelmente todo o açúcar adicionado foi consumido pelo fermento. Na primeira fermentação, utilizamos o Belgian Abbey da White Labs, enquanto que na segunda fermentação, além do açúcar (1,5Kg de açúcar de cana refinado para uns 15L de cerveja), adicionamos, também, o fermento Super High-Gravity, da White Labs, que além de comer o açúcar adicionado para a refermentação, pode ter comido um pouco dos açúcares mais complexos que o Belgian Abbey não conseguiu comer. Essa cerveja também chegou a 12% v/v.
Eventualmente pretendo escrever com mais detalhes sobre essas duas cervejas e descrever melhor as medições e cálculos feitos. Por enquanto, espero ter conseguido explicar a noção de extrato real e uma utilidade prática desse conceito.